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Tartelette caramel spéculoos

Tartelette caramel spéculoos


  • Prep Time: 1 h
  • Cook Time: 2 h
  • Total Time: 3 h
  • Yield: 8 1x
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Ingredients

Pâte sablée aux spéculoos

  • 280 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 50 g de spéculoos
  • 50 g d’oeuf (environ 1 oeuf)
  • 40 g de cassonade

Caramel mou aux amandes

  • 210 g de sucre en poudre
  • 140 g d’amandes
  • 95 g de beurre
  • 12 cl de crème entière
  • 1 g de sel

Crémeux spéculoos

  • 250 g de lait
  • 130 g de pâte de spéculoos
  • 30 g de jaune d’oeuf (environ 2 jaunes)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)

Instructions

Pâte sablée aux spéculoos

  1. Sur une table ou dans un cul-de-poule, mélanger ensemble la farine et le sucre.
  2. Couper le beurre en petits cubes et les incorporer dans le mélange farine/sucre en le sablant avec le bout de doigts pour obtenir une poudre.
  3. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser les spéculoos afin de former une poudre. L’incorporer ensuite dans le mélange précédent.
  4. Casser l’oeuf dans le mélange et travailler la pâte à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Former ensuite une boule et la conserver au réfrigérateur dans du film alimentaire pendant au moins 1 heure.

Caramel mou aux amandes

  1. Couper le beurre en petits cubes.
  2. Dans une poêle ou une grande casserole, verser un peu de sucre et faire chauffer à feu moyen ou fort jusqu’à ce qu’il caramélise. Incorporer petit à petit le reste du sucre.
  3. Ajouter ensuite par petites doses la crème liquide puis éteindre le feu.
  4. Incorporer les morceaux de beurre et le sel tout en remuant jusqu’à ce que le beurre fonde.
  5. Placer le caramel au réfrigérateur pendant 1 heure.
  6. Couper les amandes en petits morceaux et les torréfier à la pelle pendant 3 à 4 minutes. Les ajouter ensuite au caramel mou.

Crémeux spéculoos

  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir.
  2. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre dans un cul-de-poule.
  3. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Verser ensuite le lait chaud sur les jaunes blanchis puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et la pâte de spéculoos. Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange homogène.
  5. Conserver le crémeux spéculoos au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Dressage

  1. Foncer des cercles à tartelette de 6cm avec la pâte sablée aux spéculoos et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180°C.
  2. Remplir ensuite avec du caramel mou aux amandes les fonds de tartelette puis laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur (ou au congélateur).
  3. Garnir une poche à douille avec le crémeux spéculoos et pocher des petits dômes à la surface des tartelettes.
  4. Casser des petits morceaux de spéculoos aux dessus des tartelettes.
  5. Les conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.