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Tartelette aux framboises

Tartelette aux framboises et sa crème mascarpone à la vanille


  • Préparation: 40 mins
  • Cuisson: 2 h 30 mins
  • Temps total: 3 h 10 mins
  • Nombre de parts: 8

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g d’oeuf (environ 1 oeuf)
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel fin

Crémeux framboise

  • 200 g de framboises fraiches
  • 60 g de jaune d’oeuf
  • 80 g de beurre
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine

Crème mascarpone à la vanille

  • 150 g de crème liquide
  • 150 g de mascarpone
  • 40 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Dressage et décoration

  • 200 g de framboises fraiches
  • Quelques billes de sucre

Instructions

Pâte sucrée

  1. Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la spatule.
  2. Incorporer l’oeuf et le sel.
  3. Ajouter la farine et la poudre d’amandes puis mélanger à la spatule.
  4. Travailler la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
  5. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.
  6. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur 2mm d’épaisseur.
  7. Foncer la pâte dans les cercles à tartelette et couper à ras bord avec le rouleau. Piquer la pâte et la lester avec des noyaux de cuisson.
  8. Cuire au four pendant 15 minutes à 170°C.

Crémeux framboise

  1. Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule.
  2. Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Dans une casserole, écraser les framboises à la fourchette et faire chauffer la purée obtenue. Lorsque la purée bout, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole.
  4. Faire cuire le mélange tout en remuant au fouet. A la première ébullition, retirer du feu, ajouter le beurre et la gélatine égouttée. Fouetter puis mixer le mélange pendant quelques minutes.
  5. Couler directement le crémeux framboise dans les fonds de tarte à ras bord.
  6. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Crème mascarpone à la vanille

  1. Mettre dans la cuve du batteur le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et 50g de crème liquide.
  2. Fouetter doucement et ajouter le reste de la crème en filet.
  3. Une fois le mélange homogène augmenter la vitesse au maximum.
  4. Garnir une poche à douille et la placer au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Dressage et décoration

  1. Placer les framboises en cercle sur le bord de la tartelette.
  2. Pocher une pointe de crème mascarpone à la vanille au centre de la tartelette.
  3. Ajouter une framboise au centre sur la crème mascarpone.
  4. Pour rendre les framboises brillantes, ajouter un peu de nappage à tartelette au pinceau.
  5. Pour la décoration, j’ai ajouté une petite bille en sucre au sommet de chaque framboise.
  6. Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.