Bûche de Noël chocolat noisette

Cette recette de bûche de Noël chocolat noisette est inspirée de la Merveille au praliné de Yann Couvreur et également de la Feuille d'Automne de Lenôtre.

Après plusieurs essais, je suis arrivé à une recette gourmande qui me correspond plutôt bien ! Cette bûche n'est pas pour autant un dessert trop lourd. En effet, le repas de Noël est généralement bien chargé. C'est pourquoi un dessert léger est toujours le bienvenu. Si vous êtes un amateur de chocolat noir, pensez à regarder ma recette de bûche de Noël au chocolat.

Ma bûche de Noël se compose d'une couche de pâte de noisettes à la fleur de sel, intercalée entre deux couches de meringue française. Le tout est surplombé d'une mousse et d'un glaçage miroir tous deux au chocolat au lait. Pour la décoration, je vous propose de d'utiliser quelques noisettes caramélisées, des meringues et des éclats de chocolat/caramel.

La recette nécessite des temps de repos importants. C'est pourquoi il est nécessaire de bien s'organiser afin de ne pas être pris par le temps. Je vous conseille vivement de suivre le planning fourni dans la recette. Vous aurez également besoin d'un peu de matériel. La liste est disponible dans la section "Notes" de la recette.

Pensez à me laisser votre avis si vous réalisez cette bûche. C'est toujours un plaisir de lire vos retours !

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Recette

  • Préparation : 1h30

  • Repos & cuisson : 19h30

  • Nombre de parts : 12 personnes

  • Niveau : confirmé

Ingrédients

Meringue française

  • 80g de blanc d'oeuf

  • 80g de sucre en poudre

  • 80g de sucre glace

  • 50g de chocolat noir 70% (Cacao Barry Cuba)

Pâte de noisettes

Mousse de chocolat au lait

  • 290g de chocolat au lait 40% (Cacao Barry Ghana)

  • 240g de crème fleurette

  • 60g de lait

  • 60g de crème liquide entière

  • 26g de jaune d'oeuf

  • 10g de sucre

Glaçage miroir au chocolat au lait

  • 150g de sucre

  • 150g de sirop de glucose (Silikomart)

  • 150g de chocolat au lait (Cacao Barry Ghana)

  • 100g de crème liquide entière

  • 80g d’eau

  • 9g de gélatine (environ 5 feuilles)

Instructions

Planning

La préparation de cette bûche de Noël nécessite un temps de repos conséquent. C'est pourquoi je vous conseille de vous organiser afin que votre dessert soit parfait pour le jour J. Voici le planning que je vous propose :

  • J-2 : réaliser la meringue française, la pâte de noisettes et mousse de chocolat au lait. Placer ensuite la bûche au congélateur pendant la nuit.

  • J-1 : réaliser le glaçage miroir et glacer la bûche à la sortie du congélateur. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8h minimum.

  • Jour J : décoration de la bûche.

Meringue française

  1. Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre en poudre et le sucre glace.

  2. Placer les blancs d'oeuf dans la cuve d'un robot électrique et monter les blancs en neige.

  3. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter petit à petit le mélange de sucre. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.

  4. Placer la meringue dans une poche à douille et pocher des rectangles de 29 x 4,5 cm sur une feuille de papier cuisson.

  5. Cuire au four à 100°C pendant 1h15.

  6. Laisser la meringue refroidir à l'air libre. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir.

  7. Badigeonner les rectangles de meringue avec le chocolat fondu (sur toutes les faces). Cela permettra de protéger la meringue contre l'humidité dans la bûche.

  8. Réserver à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.

Pâte de noisettes

  1. Torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes.

  2. À la sortie du four, frotter les noisettes dans un torchon afin d'enlever la peau. Le but est d'en enlever le maximum, ce n'est pas bien grave s'il en reste encore un peu.

  3. Mixer les noisettes avec le sel à l'aide d'un robot électrique jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante. Racler régulièrement la cuve du robot pour que tout soit bien mixé. Patience, cela peut prendre un peu de temps.

  4. Verser la pâte de noisettes dans un moule de 29 x 4,5 cm. Je me suis fait mon propre moule avec un cadre en métal pour cette recette, mais vous avez peut-être mieux dans votre cuisine.

  5. Placer au congélateur pendant 4h minimum.

Mousse de chocolat au lait

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

  2. Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

  3. Dans une casserole, porter à ébullition les 60 g de crème liquide entière et les 60 g de lait.

  4. Lorsque le mélange arrive à ébullition, le verser sur les jaunes d'oeuf blanchis. Mélanger un peu puis reverser le tout dans la casserole.

  5. Faire chauffer à feu doux tout en remuant constamment. Cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère). Attention à ne pas trop chauffer ou à oublier de remuer, la crème peut très vite trancher. Si cela vous arrive, pas de panique, recommencez cette étape calmement.

  6. Verser la crème encore chaude sur le chocolat fondu puis mélanger. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 30°C (utilisez un thermomètre pour vérifier la température).

  7. Monter la crème fleurette en chantilly à l'aide d'un fouet électrique. La crème doit être bien ferme.

  8. Incorporer délicatement la chantilly dans le chocolat à l'aide d'une maryse.

Montage de la bûche de Noël

  1. Verser les 2/3 de la mousse au chocolat dans un moule à bûche de 30 x 8 cm. Faites attention à bien tapisser les bords pour éviter les bulles d'air.

  2. Enfoncer un premier rectangle de meringue dans la bûche puis ajouter une très légère couche de mousse.

  3. Placer ensuite l'insert de pâte de noisettes (encore congelé) puis ajouter encore une très légère couche de mousse.

  4. Terminer par le dernier rectangle de meringue et combler les trous avec le restant de mousse au chocolat. Le dernier rectangle doit rester visible en surface.

  5. Placer la bûche de Noël au congélateur pendant au moins 8h (idéalement une nuit entière).

Glaçage miroir chocolat au lait

  1. Ré-hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

  2. Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Porter le mélange à 103°C. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température du mélange. Faites également attention à ne pas toucher la casserole avec votre thermomètre, cela risquerait de fausser la mesure.

  3. Retirer du feu puis ajouter la crème liquide entière et la gélatine préalablement égouttée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute tout en veillant à ne pas incorporer d'air.

  4. Verser ensuite le mélange sur le chocolat au lait et remuer doucement pour le faire fondre.

  5. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air (cela risquerait de créer des bulles d'air qui seront ensuite visibles sur la bûche).

  6. Laisser le glaçage descendre en température.

  7. Une fois arrivé à 35°C (là encore, utilisez un thermomètre pour vérifier), sortez la bûche du congélateur et la démouler délicatement. Placer la bûche sur une grille (avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage) puis verser le glaçage sur la bûche. Il faut le verser d'un coup en n'oubliant pas les côtés de la bûche.

  8. Laisser le glaçage figer quelques minutes puis déposer la bûche sur un plat. La laisser ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h.

Décoration de la bûche

La décoration de la bûche est quelque chose d'assez personnel et vous êtes libre de la décorer comme bon vous semble. Cependant, si vous souhaitez réaliser la même décoration que moi, voici la marche à suivre.

Réaliser deux plaques de chocolat noir 70%. Pour cela, il faut tempérer votre chocolat voir et le couler entre deux feuilles plastiques. Refroidir ensuite ces plaques au réfrigérateur pendant quelques minutes. Enfin, utiliser un couteau chaud pour découper des plaques aux bonnes dimensions.

Réaliser des noisettes caramélisées. Faire torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10 min. Démarrer ensuite un caramel à sel et intégrer les noisettes à la fin. Refroidir le tout sur une plaque anti-adhésive. Conserver un peu de caramel pour faire les éclats caramel. Avec la meringue restante, réaliser quelques éléments de décor. Vous pouvez également utiliser le restant du glaçage sur certaines meringue pour jouer sur les couleurs.