Recettes estivales

Instructions

Pâte sucrée

1. Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la spatule.
2. Incorporer l’oeuf et le sel.
3. Ajouter la farine et la poudre d’amandes puis mélanger à la spatule.
4. Travailler la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.
5. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.
6. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur 2mm d’épaisseur.
7. Foncer la pâte dans les cercles à tartelette et couper à ras bord avec le rouleau. Piquer la pâte et la lester avec des noyaux de cuisson.
8. Cuire au four pendant 15 minutes à 170°C.

Crémeux framboise

1. Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule.
2. Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
3. Dans une casserole, écraser les framboises à la fourchette et faire chauffer la purée obtenue. Lorsque la purée bout, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole.
4. Faire cuire le mélange tout en remuant au fouet. A la première ébullition, retirer du feu, ajouter le beurre et la gélatine égouttée. Fouetter puis mixer le mélange pendant quelques minutes.
5. Couler directement le crémeux framboise dans les fonds de tarte à ras bord.
6. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Crème mascarpone à la vanille

1. Mettre dans la cuve du batteur le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et 50g de crème liquide.
2. Fouetter doucement et ajouter le reste de la crème en filet.
3. Une fois le mélange homogène augmenter la vitesse au maximum.
4. Garnir une poche à douille et la placer au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Dressage et décoration

1. Placer les framboises en cercle sur le bord de la tartelette.
2. Pocher une pointe de crème mascarpone à la vanille au centre de la tartelette.
3. Ajouter une framboise au centre sur la crème mascarpone.
4. Pour rendre les framboises brillantes, ajouter un peu de nappage à tartelette au pinceau.
5. Pour la décoration, j’ai ajouté une petite bille en sucre au sommet de chaque framboise.
6. Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Instructions

Préparation du crémeux citron

1. Remplir un bol d’eau froide et déposer la feuille de gélatine à l’intérieur afin de la réhydrater.
2. Laver les citrons puis prélever les zestes avec une râpe. Malaxer ensuite les citrons et les presser pour obtenir un maximum de jus. Passer ce jus au chinois afin d’enlever la pulpe et les pépins.
3. Casser les oeufs dans un cul-de-poule et les fouetter légèrement pour mélanger les jaunes et les blancs.
4. Placer les zestes, le jus de citron et le sucre en poudre dans une casserole. Fouetter légèrement le mélange et le mettre à chauffer.
5. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser son contenu dans le cul-de-poule contenant les oeufs tout en remuant énergiquement. Cette étape est délicate, il faut bien fouetter pour éviter de cuire les oeufs.
6. Verser le contenu du cul-de-poule dans la casserole et remettre à chauffer tout en remuant au fouet. A la première ébullition, retirer la casserole du feu puis incorporer le beurre et la gélatine.
7. Fouetter énergiquement la préparation et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (vous pouvez la placer au congélateur pour être certain que la crème soit bien prise).

Préparation du crémeux à la mangue

1. De même que pour le crémeux au citron, placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater.
2. Dans un cul-de-poule, verser les jaunes d’oeuf, l’oeuf et le sucre en poudre. Blanchir le mélange en fouettant énergiquement.
3. Mettre la purée de mangue à chauffer dans une casserole (si vous ne trouvez pas de purée de mangue, vous pouvez tout aussi bien utiliser une mangue que vous mixerez pour obtenir une purée). A ébullition, verser la moitié de la purée dans le cul-de-poule puis mélanger au fouet.
4. Verser le contenu du cul-de-poule dans la casserole et remettre à cuire tout en remuant au fouet.
5. A la première ebullition, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre et la gélatine (préalablement égouttée).
6. Fouetter le mélanger de manière à obtenir une préparation homogène et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Là encore je vous conseille de la placer au congélateur si vous êtes pris par le temps.

Préparation de la crème coco

1. Couper de beurre en petits dés et le travailler à la spatule dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.
2. Ajouter le sucre en poudre et travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3. Ajouter la noix de coco râpée, les oeufs et la farine puis mélanger avec une spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air.
4. Placer la crème de coco au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
5. Etaler la pâte sablée sur une épaisseur de 2mm puis détailler un grand disque grâce à un cercle (si vous n’en avez pas, utilisez un grand saladier pour former le disque).
6. Couler la crème coco sur le disque de pâte sablée et cuire le tout au four à 160°C pendant 20 à 30 minutes (ajuster en fonction de la couleur de votre pâte, elle doit être dorée uniformément).
7. Laisser le disque refroidir le disque à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
8. Sortir le crémeux citron du réfrigérateur et le fouetter énergiquement afin d’obtenir une crème bien lisse. Placer ensuite la préparation dans une poche à douille (n°5 à 8 en fonction de la taille du disque) et réaliser des petits dômes réguliers et espacés de façon à intercaler les dômes de crémeux à la mangue.
9. Répéter l’opération précédente avec le crémeux à la mangue en prenant soin cette fois de ne pas laisser d’espace vide sur le disque.
10. Pour la décoration, saupoudrer de la noix de coco râpée et zester un citron vert sur la tarte. J’ai également utilisé les restes de crémeux citron et mangue pour faire des petits points sur l’assiette. Placer la tarte au réfrigérateur si vous ne la consommez pas tout de suite pour éviter que les dômes ne s’effondrent.