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Bûche de Noël chocolat noisette

Bûche de Noël chocolat noisette


  • Auteur: Adrien
  • Préparation: 1h30
  • Cuisson: 19h30
  • Temps total: 21h
  • Nombre de parts: 12 1x
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Ingrédients

Meringue française

  • 80 g de blanc d’oeuf
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de chocolat noir 70% (Cacao Barry Cuba)

Pâte de noisettes

Mousse de chocolat au lait

  • 290 g de chocolat au lait 40% (Cacao Barry Ghana)
  • 240 g de crème fleurette
  • 60 g de lait
  • 60 g de crème liquide entière
  • 26 g de jaune d’oeuf
  • 10 g de sucre

Glaçage miroir au chocolat au lait

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose (Silikomart)
  • 150 g de chocolat au lait (Cacao Barry Ghana)
  • 100 g de crème liquide entière
  • 80 g d’eau
  • 9 g de gélatine (environ 5 feuilles)

Instructions

Planning

La préparation de cette bûche de Noël nécessite un temps de repos conséquent. C’est pourquoi je vous conseille de vous organiser afin que votre dessert soit parfait pour le jour J. Voici le planning que je vous propose :

  • J-2 : réaliser la meringue française, la pâte de noisettes et mousse de chocolat au lait. Placer ensuite la bûche au congélateur pendant la nuit.
  • J-1 : réaliser le glaçage miroir et glacer la bûche à la sortie du congélateur. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8h minimum.
  • Jour J : décoration de la bûche.

Meringue française

  1. Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre en poudre et le sucre glace.
  2. Placer les blancs d’oeuf dans la cuve d’un robot électrique et monter les blancs en neige.
  3. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter petit à petit le mélange de sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.
  4. Placer la meringue dans une poche à douille et pocher des rectangles de 29 x 4,5 cm sur une feuille de papier cuisson.Meringue française
  5. Cuire au four à 100°C pendant 1h15.
  6. Laisser la meringue refroidir à l’air libre. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir.
  7. Badigeonner les rectangles de meringue avec le chocolat fondu (sur toutes les faces). Cela permettra de protéger la meringue contre l’humidité dans la bûche.
  8. Réserver à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.

Pâte de noisettes

  1. Torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes.Noisettes torréfiées
  2. À la sortie du four, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever la peau. Le but est d’en enlever le maximum, ce n’est pas bien grave s’il en reste encore un peu.
  3. Mixer les noisettes avec le sel à l’aide d’un robot électrique jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante. Racler régulièrement la cuve du robot pour que tout soit bien mixé. Patience, cela peut prendre un peu de temps.Noisettes avant de les mixer
  4. Verser la pâte de noisettes dans un moule de 29 x 4,5 cm. Je me suis fait mon propre moule avec un cadre en métal pour cette recette, mais vous avez peut-être mieux dans votre cuisine.Pâte de noisettes
  5. Placer au congélateur pendant 4h minimum.

Mousse de chocolat au lait

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Dans un récipient, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Dans une casserole, porter à ébullition les 60 g de crème liquide entière et les 60 g de lait.
  4. Lorsque le mélange arrive à ébullition, le verser sur les jaunes d’oeuf blanchis. Mélanger un peu puis reverser le tout dans la casserole.
  5. Faire chauffer à feu doux tout en remuant constamment. Cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère). Attention à ne pas trop chauffer ou à oublier de remuer, la crème peut très vite trancher. Si cela vous arrive, pas de panique, recommencez cette étape calmement.
  6. Verser la crème encore chaude sur le chocolat fondu puis mélanger. Laisser ensuite refroidir jusqu’à 30°C (utilisez un thermomètre pour vérifier la température).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly à l’aide d’un fouet électrique. La crème doit être bien ferme.
  8. Incorporer délicatement la chantilly dans le chocolat à l’aide d’une maryse.Mousse de chocolat au lait

Montage de la bûche de Noël

  1. Verser les 2/3 de la mousse au chocolat dans un moule à bûche de 30 x 8 cm. Faites attention à bien tapisser les bords pour éviter les bulles d’air.
  2. Enfoncer un premier rectangle de meringue dans la bûche puis ajouter une très légère couche de mousse.
  3. Placer ensuite l’insert de pâte de noisettes (encore congelé) puis ajouter encore une très légère couche de mousse.Montage de la bûche - insert pâte de noisettes
  4. Terminer par le dernier rectangle de meringue et combler les trous avec le restant de mousse au chocolat. Le dernier rectangle doit rester visible en surface.Bûche après montage
  5. Placer la bûche de Noël au congélateur pendant au moins 8h (idéalement une nuit entière).

Glaçage miroir chocolat au lait

  1. Ré-hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre. Porter le mélange à 103°CUtilisez un thermomètre pour vérifier la température du mélange. Faites également attention à ne pas toucher la casserole avec votre thermomètre, cela risquerait de fausser la mesure.
  3. Retirer du feu puis ajouter la crème liquide entière et la gélatine préalablement égouttée. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute tout en veillant à ne pas incorporer d’air.
  4. Verser ensuite le mélange sur le chocolat au lait et remuer doucement pour le faire fondre.
  5. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air (cela risquerait de créer des bulles d’air qui seront ensuite visibles sur la bûche).
  6. Laisser le glaçage descendre en température.
  7. Une fois arrivé à 35°C (là encore, utilisez un thermomètre pour vérifier), sortez la bûche du congélateur et la démouler délicatement. Placer la bûche sur une grille (avec un récipient dessous pour récupérer l’excédent de glaçage) puis verser le glaçage sur la bûche. Il faut le verser d’un coup en n’oubliant pas les côtés de la bûche.
  8. Laisser le glaçage figer quelques minutes puis déposer la bûche sur un plat. La laisser ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6h.

Décoration de la bûche

La décoration de la bûche est quelque chose d’assez personnel et vous êtes libre de la décorer comme bon vous semble. Cependant, si vous souhaitez réaliser la même décoration que moi, voici la marche à suivre. Réaliser deux plaques de chocolat noir 70%. Pour cela, il faut tempérer votre chocolat voir et le couler entre deux feuilles plastiques. Refroidir ensuite ces plaques au réfrigérateur pendant quelques minutes. Enfin, utiliser un couteau chaud pour découper des plaques aux bonnes dimensions. Réaliser des noisettes caramélisées. Faire torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10 min. Démarrer ensuite un caramel à sel et intégrer les noisettes à la fin. Refroidir le tout sur une plaque anti-adhésive. Conserver un peu de caramel pour faire les éclats caramel. Avec la meringue restante, réaliser quelques éléments de décor. Vous pouvez également utiliser le restant du glaçage sur certaines meringue pour jouer sur les couleurs.

Notes

Matériel nécessaire pour réaliser cette recette

Voici le matériel que vous pouvez utiliser pour cette recette. Vous trouverez des liens vers des articles que j’ai l’habitude d’utiliser pour mes recette. Ce sont des produits de qualité que je vous recommande. Cependant, si vous possédez déjà votre propre matériel, c’est encore mieux ! – Four – Robot ou fouet électrique (les plus courageux pourront cependant le faire à la main) – Robot mixer électrique – Poche à douille – Pinceau de cuisine – Maryse – Moule à bûche 30 x 8 x 6,5 cm – Thermomètre

  • Category: Pâtisserie

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