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Bûche de Noël au chocolat

Bûche de Noël au chocolat

  • Auteur: Adrien
  • Préparation: 1h
  • Cuisson: 6h
  • Temps total: 7h
  • Nombre de parts: 12
  • Category: Pâtisserie

Ingrédients

Génoise au chocolat

  • 100 g d’oeuf (environ 2)
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de chocolat noir (j’ai utilisé le Cacao Barry Cuba)
  • 10 g de beurre

Croustillant feuillantine praliné

  • 80 g de pralinoise
  • 40 g de crêpes dentelles émiettées

Mousse au chocolat

  • 400 g de crème liquide entière
  • 200 g de chocolat noir 70% (j’ai utilisé le Cacao Barry Cuba)
  • 45 g de jaunes d’oeufs (environ 3)
  • 20 g de sucre
  • 3 c.à.s d’eau

Glaçage miroir noir

  • 165 g de sucre
  • 135 g d’eau
  • 115 g de crème liquide entière
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 3 feuilles de gélatine

Instructions

Génoise au chocolat

  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie.
  2. Monter les blancs en neige grâce à un batteur ou un robot pâtissier.
  3. Dans un récipient à part, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre et fouetter afin de les blanchir.
  4. Ajouter ensuite le chocolat fondu et la farine puis mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
  5. Incorporer délicatement les blancs d’oeuf grâce à une spatule.
  6. Verser ensuite la préparation sur du papier cuisson de façon à pouvoir découper une bande de la taille de votre moule.
  7. Cuire la génoise pendant 8 à 10 minutes à 180°C.
  8. Après refroidissement, découper une bande de génoise de la taille de votre moule (ici 30cmx8cm)

Croustillant feuillantine praliné

  1. Faites fondre la pralinoise au bain marie puis incorporer ensuite les crêpes dentelle émiettées.
  2. Etaler le croustillant sur la bande de génoise puis conserver le tout au réfrigérateur.

Mousse au chocolat

  1. Monter la crème en chantilly grâce à un robot pâtissier (ou à la main pour les plus courageux) puis la conserver au réfrigérateur.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  3. Placer les jaunes d’oeuf dans un récipient séparé.
  4. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Verser le tout sur les jaunes d’oeuf tout en mélangeant. Le mélange va mousser et gagner en volume.
  5. Ajouter ensuite le chocolat fondu puis mélanger.
  6. Incorporer enfin la crème chantilly par petites doses.

Glaçage miroir noir

  1. Remplir un bol d’eau froide et ré-hydrater les feuilles de gélatine dedans.
  2. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition.
  3. Ajouter ensuite la crème puis le cacao amer en poudre et laisser cuire à petit feu pendant environ 15 min.
  4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et préalablement écoutée.
  5. Laisser épaissir et refroidir. Le glaçage doit s’utiliser à une température comprise entre 26°C et 28°C.

Montage

  1. Verser la mousse au chocolat dans le moule.
  2. Fermer ensuite la bûche avec la couche de génoise. Le croustillant doit être face à la mousse au chocolat.
  3. Placer la bûche au congélateur pendant au moins 6 heures afin de pouvoir la démouler plus la napper.
  4. Après démoulage, placer la bûche sur une grille et verser le glaçage (préalablement mis à bonne température : 26°C – 28°C).
  5. Il ne reste plus qu’à décorer la bûche selon vos goûts et la conserver au réfrigérateur.